Les Grillades Argentines - El asado

Le terme “asado” s’applique à la fois à la découpe des morceaux de viande bovine, et à l’éboration d’un plat typique de la région du fleuve de la Plata à la hauteur du maté et du tango. C’est de plus, une tradition ancrée dans les moeurs et un motif particulier pour les relations sociales.

L’  « asado », en tant que plat spécial à déguster, consiste en la combination de viande, d’abats et de charcuterie en général d’origine bovine, même si on appelle également « asado » tout barbecue de viando ovine ou porcine, pour lesquels on utilise la même méthode d’élaboration.

Ainsi, on parle d’ « asado de tira » (entrecôte), de « vacio » (bavette de flanchet), de « falda » (hampe), aussi bien que de « costillar » (côtelette) ou de « pata » (sabot) s’il s’agit d’un cochon de lait ou d’un agneau grillé.

De même, on parle des abats –ensemble des viscères de ces animaux, comme les rognons, les « chinchulines » (première partie de l’intestin grêle), « tripa gorda » (gros intestin des bovins), et « mollejas » (glande située devant la trachée) – et de la charcuterie – « chorizos » (viande et graisse de vache et de porc roulés dans la tripe de l’animal), « morcillas » (composées généralement de sang de porcet d’oignon, le tout cuit et assaisonné puis contenu dans la tripe ; la morcilla peut être soit sucrée – « vascas » - soit salée) et saucisse grillée (fin hachis des ingrédients des ingrédients du « chorizo » avec des grains d’anis incorporés).

L’ensemble de viandes, abats et charcuterie constitue l’  « asado ».

Les éléments complémentaires les plus courants sont le « chimichurri » (assaisonnement composé d’ail et de persil haché, d’épices, d’huile d’olive, et de vinaigre de vin ou balsamique), qui accompagne l’ « asado » comme condiment à table, et avec lequel on tartine souvent la viande avant de la mettre à griller, la « salsa criolla », qui, comme le chimichurri, est aussi un assaisonnement qui s’utilise à table (tomate épluchée, piment ou poivron, ciboulette entière coupée à la « juliana », et imbibé d’huile, de vinaigre et de sel), et la « provoletta », un fromage dérivé du Provolone qui se fait chauffer sur le grill et qui se sert assaisonné avec de l’huile d’olive, de l’origan et du poivre.

Puis, les salades, secondaires, bien que formant partie intégrante de l’ « asado » qui peuvent être composées de laitue, de tomates et d’oignons (salade dite mixte), ou avec des radis, du cresson, des oeufs durs, des carottes, des betteraves etc, en différentes combinaisons et assaisonnées avec de l’huile, du vinaigre et du sel.

Viennent s’ajouter le vin rouge et le pain pour « saucer » le jus de la viande.

L’élaboration de l’ « asado » dépend de la technique utilisée par chaque « asador » (celui qui fait l’ « asado ») et du milieu dans lequel cela se fait.

En général, on dispose d’une « parrilla » (forme actuelle couramment utilisée) qui consiste en un grill de fer sur lequel on pose la viande horizontalement, et sous lequel on allume le feu avec du bois ou du charbon végétal, en laissant le temps au feu initial de se transformer en tisons et braises ardentes avant de mettre la viande ; les braises doivent être disséminées sous le grill, pour que la viande ne se brûle pas directement sur le feu, et ceci doit être surveillé tout au long de la grillade.
Le processus consistera à faire attention à ce que la viande ne s’ « arrache » pas (viande qui se brûle à l’extérieur mis qui reste crue à l’intérieur) ; pour ce faire, il faut retourner la viande lorsque le sang émane en forme de jus, et la retirer du grill dès qu’on considère la viande « à point ».

L’autre forme d’élaboration de l’ « asado » est en utilisant un « asador criollo», forme traditionnelle d’antan, lorsqu’on avait à la fois davantage d’espace physique et la contrainte économique de faire griller seulement des parties et non pas tout l’animal (ou la moitié) comme le demande ce processus, et qui continue de s’utiliser dans les « parrillas » touristiques, comme représentation du patrimoine du « gaucho », ou à la campagne dans les grandes tablées.

Cela consiste en un pieu de fer qui se plante dans le sol (à la campagne, à l’époque, on utilisait une branche taillée ou un bout de bois très aiguisé) dans lequel on incruste la viande verticalement, avec le feu en contrebas.

D’autres modes sont plus sophistiqués, comme l’ « asador en cruz » (en croix) –même modèle que le précédent mais avec une barre transversale- , l’ « asador en doble cruz » (en double croix) –plusieurs barres transversales toujours en dimension verticale, ce qui permet de ne pas avoir à transpercer l’animal-, et l’ « asador en doble cruz giratorio » -en double croix giratoire- pour lequel on ajoute un mécanisme de rotation.