O Asado Argentino

O asado, termo assimilado com o corte de carne vacum, mas também à preparação de um prato típico rioplantense como o chimarrão e o tango. É, alem disso, uma tradição e um motivo particular para o relacionamento social.

O churrasco –prato especial a ser deleitado- é a combinação de carne, miúdos, em particular dos bovinos, mas também é chamado de churrasco à carne ovina e suína utilizada com o mesmo método de elaboração.

Por isso, churrasco pode ser uma costela, uma fraldinha, ou um assado de menor qualidade, mas também uma pata de porco ou cordeiro assado.

De igual maneira, falamos dos miúdos, por exemplo: rins; chinchulines - parte primeira do intestino delgado: tripa-; tripa gorda (intestino grosso vacum); mollejas (glândula localizada diante da traquéia) –; lingüiça (carne e grassa de vaca e porco embutidos em tripa de animal); chouriço (elaborado, em geral, com sangue de porco e cebola, tudo cozido e com tempero embutido em tripa de animal; pode ser doce – Vasca – ou salgada) e lingüiça (moído fino dos ingredientes da lingüiça com grãos de anis incorporados).

O assado é o conjunto de carne, miúdos e dos embutidos.

Os elementos acessórios são o “chimichurri” (tempero aprontado com alho e salsinha, tempero, azeite de oliva e vinagre ou aceto balsámico) que acompanha o assado como tempero na mesa, que pode ser utilizado para temperar a carne antes de ser assada; a salsa crioula que como o “chimichurri” é um tempero para utilizar na mesa (tomado pelado, pimenta vermelha ou verde e pimentão, cebolinha verde, tudo cortado em forma de bastão e embebido em azeite, vinagre e sal) e a provoletta, um queijo derivado do provolone que é esquentado na grelha, e servido com azeite de oliva, orégão e pimenta.

Secundária e inerente ao assado é a salada. De alface, tomate e cebola (salada mista), a salada de almeirão, agrião, ovo cozido, cenoura, beterraba, etc., em diferentes combinações e temperadas com azeite, vinagre e sal.

O vinho tinto e o pão estão sempre presentes para embeber o suco tão gostoso e acompanhar o assado.

A elaboração do churrasco é uma técnica que varia segundo o asador (quem faz o churrasco) e o lugar em que é feito.

Em geral se utiliza uma grelha (na atualidade) com forma de pequena grade de ferro onde é colocada a carne horizontalmente. Do lado, se faz o fogo com lenha e carvão vegetal, dando o tempo necessário para obter brasas ardentes que serão espalhadas debaixo da grelha antes de colocar a carne e os miúdos para evitar que o fogo dê direto neles. A tarefa de espalhar carvão será feita constantemente.

O processo consistirá em não deixar a carne queimar por fora e ficar cru por dentro; vira-la quando o sangue fluir em forma de suco, e tirá-la do fogo quando se considerar que está pronta.

Outra maneira de preparar o assado é al asador (Asador criollo), forma tradicional de outras épocas que não estão sujeitas ao pequeno espaço físico e as exigências econômicas de assar uma parte de um animal e não na totalidade (ou a metade), como é requerido nesse procedimento que, embora, continua sendo utilizado em grandes churrascarias destinadas ao turismo como representação do patrimônio gaúcho, ou também no campo quando os comensais são muitos.

É uma estaca de ferro enterrada no chão (no campo e em épocas passadas eram utilizados ramos ou um pau de madeira com muita ponta) na que é traspassada a carne em forma vertical, assada com o fogo abaixo.

O método Asador en cruz é mais sofisticado (igual que o modelo anterior, mas com um barral atravessado), ou em duplo cruz (várias hastes transversais, sempre verticais –não é necessário atravessar o animal-) e em duplo cruz giratório – adicionando o mecanismo de giro-.